Наряду с Великим Шелковым путем, долгое время существовал и даже сумел пережить его почти на два столетия Великий Чайный путь. К сожалению, былая слава этого Пути почти забыта у нас, в той самой стране, которая сыграла в его истории очень заметную роль.

Как и в случае с шелковым, речь шла не об одной проторенной дороге, а о большом количестве разнонаправленных маршрутов, по которым перемещались караваны с чаем из Китая. Основными отправными точками для сухопутной доставки были: с VIII века - провинция Сычуань, уезд Яань, с X века - порт на реке Янцзы Ханькоу (ныне Ухань) и уезд Иян в провинции Хунань. Из этих мест чай в основном шел в северном направлении, народам Монголии, Восточной Сибири и Средней Азии. Из Юньнани чай поступал главным образом в Тибет, а из уезда Учжоу в нынешнем Гуанси-Чжуанском автономном округе - в Юго-Восточную Азию. Именно с сорта любао, который до сих пор производится здесь, началась история морской доставки. В XVI веке крупнейшим экспортером стала провинция Фуцзянь, откуда чай по морю доставлялся в Европу. Поэтому именно фуцзяньские сорта, в первую очередь из региона Уишань, стали эталоном "европейского чая". Концом истории Великих Чайных путей можно считать рубеж XIX и XX веков, когда сначала а Индии, а потом в Америке и Африке появились свои плантации, и мировой рынок утратил былую зависимость от Китая. Тем не менее, весь известный нам ряд сортов сформировался именно в период расцвета Великих Чайных путей под влиянием как способов доставки, так и вкусов потребителей тех времен.

Сухопутная перевозка чая была делом весьма не простым. С севера и запада, то есть как раз с тех сторон, куда направлялись какраваны в самые первые столетия мировой чайной торговли, Китай окружают мощные горные массивы. По крутым тропам, под проливным дождем, палящим зноем и наперекор пробирающим до костей холодным ветрам перевозчики чая шли многие месяцы, а затем той же дорогой возвращались домой. Как правило, обратно караваны приводили с собой единственный товар, которым Китай не мог себя обеспечить самостоятельно в то время, - тягловых и скаковых лошадей, а также другой породистый скот. Поэтому чайны путь по-китайски называется "чайно-лошадиным": "Ча ма гу дао".

Существовало несколько направлений доставки, по которым груженые тяжелой поклажей животные не могли пройти из-за узости троп, крутизны подъемов и спусков, и жители нескольких районов Юньнани и Сычуани несколько столетий занимались тем, что переносили чай пешком. В наше время даже сложно себе представить, как может человек, нагруженный 100-120 килограммами товара, а также необходимыми припасами, непрерывно, в течении почти полугода, идти, постоянно рискуя жизнью, вверх и вниз по непроходимым для лошадей горным склонам. Однако именно таково было потомственное ремесло этих людей.

Неудивительно, что в тех местах, куда лежал их путь, чай ценился очень высоко, хотя по нынешним меркам это были прессованные грубые и непритязательные по вкусовым качествам сорта, которые в сомом Китае обозначались как "черные". Тем не менее, в силу свойств чайного листа, они стали очень важным дополнением к рациону кочевых племен к северу и западу от Великой китайской стены. Эти чаи измельчали и варили с приправами, как в очень далекие времена, до написания "Чайного канона", делали сами китайцы. За время пути в листе начинались процессы постферментации, он покрывался плесневыми культурами, менял свой цвет, вкус и запах. Однако это не смущало покупателей. Более того, как показали исследования, в частности, специалистов Анасеульского института в Грузии, для грубого сырья постферментация - это способ увеличить количество водорастворимых полезных веществ, а также улучшить вкусовые свойства. В дальнейшем, с увеличением скоростей доставки, многие черные чаи стали постферментировать на месте производства, чтобы добиться того же эффекта, который ранее получался из-за превратностей пути. Хронологически последним таким сортом, но при этом самым известным из черных, стал Шу Пуэр.

Морская доставка развивалась в два этапа. Сначала, примерно в XIII века, небольшими лодками, груженые гуансийским чаем, оправлялись по следам китайцев-переселенцев, в то время начавших мигрировать в Индонезию и Малайзию в поисках лучшей доли. Они же и были главными потребителями. Однаконастоящий бум морской тогровли пришелся на период, когда чай для себя открыл Старый Свет. Первыми, кто завез его в Европу были португальцы, которые в XVI веке появились у побережья провинции Фуцзянь. Однако в то время напиток не получил значительного распространения. Лишь когда голландцы, а затем и англичане, подключились к развитию транзитной морской торговли и окончательно погубили Великий шелковый путь, чай именно в том виде, в котором он бытовал в самом Китае после свержения монгольской династии Юань, получил широкое признание и стал товаром повешенного спроса в Старом, а затем и в Новом Свете.

Морской путь из Китая в XVII-XVIII веках занимал до полугода. В трюмах чай укладывали на самый верх, почти под палубой, что не спасало от сырости и специфических запахов, тем более, что зачастую он соседствовал со специями, а полную герметичность упаковки обеспечить было невозможно. Поэтому распространенный в Китае зеленый чай вскоре уступил место ферментированным сортам, которые лучше переносили долгие поездки в трюмах, почти не меняясь во вкусе. Они получили в Европе название по цвету листа и настоя - "красный" и "черный" (первый в современной китайской классификации фигурирует как улунский, а второй как красный). Изобретение этих двух видов - заслуга чаеводов Уишани, которые в те далекие времена сумели на многие столетия вперед задать тон моде и вкусам на чай во всем мире. Сами европейци вплодь до середины XIX века считали, что зеленый и черный чай делают из расных растений. 

Огромная популярность напитка способствовала в XIX веке появлению нового вида парусного судна - чайного клипера.

Впервые такой корабль построили американцы в 1833 году. Случилось это спустя полвека после победы Соединенных Штатов в Войне за независимость от Великобритании, которая началась с бунта житилей Бостона против английской монополии на импорт чая в Новый Свет, известного как "Бостонское чаепитие".

Судно было способно развивать рекордную скорость и преодолевать весь путь от Гуанчжоу до американского побережья всего за 3 месяца. Появление такого корабля не только открыло эпоху знаменитых "клиперных гонок", когда торговцы соревновались между собой, кто быстрее довезет свежий товар из Китая в Лондон, но и способствовало еще большему распространению чая, увеличению его производства и снижению его цены в странах-потребителях. В этот же период сухопутный чайный путь также приобрел "второе дыхание": к числу крупнейших потребителей подключилась и Россия. Караваны с цибиками (так называли особые ящики перевозки "китайской травы") освоили равнинные просторы Сибири. С начала XIX века почти столетие знаменита Макарьевская ярмарка открывалась только после того, как в Нижний Новгород пребывал караван с новым чаем из Кяхты. Практически все современные крупные сибирские города лежат на этом пути, и во всех них были огромные промежуточные склады. Сибирский путь был самым долгим из всех - до полутора лет, однако благодаря сухому климату и тщательной упаковке товара чай доезжал до ярмарки в гораздо лучшем состоянии, чем даже за три месяца на клипере. Именно поэтому "русский караванный чай" был разнообразней по сортовому составу и ценился значительно выше "морского". 

После того, как в 1861 году иностранцам было разрешено свободное перемещение по территории Китая, англичане вывезли саженцы в Индию и начали производство за пределами Китая. Это очень быстро сказалось бы на состоянии китайского чайного хозяйства, которое было к тому времени в значительной степени ориентировано на экспорт. Однако еще 50 лет после этого русские купцы, открывшие более десятка перерабатывающих и фасовочных фабрик в Ханькоу и Фучжоу, поддерживали китайских производителей "на плаву". Лишь с победой Октябрьской революции, последовавшим за ней закрытием всех частных предприятий, включая чайные торговые дома, конфискацией всех запасов (которых, кстати, хватило поти на десятилетие) и прекращением импорта, чаеводческие районы Китая стали быстро приходить в упадок, который был приостановлен лишь в 1940е годы. Спустя еще десятилетие, теперь уже Советский Союз, вновь стал крупнейшим потребителем китайского чая, благодаря которому традиционные районы производства сумели восстановиться и даже увеличить объемы.

ЧАЙ В РОССИИ

В Россиию чай попал в середине XVII века, когда двор Романовых впервые попытался установить контакт с огромной дальневостояной империей. В течение следующего столетия "китайскую траву" могли себе позволить только царь и его приближенные. Известно, что в те времена даже спитой чай пользовался спросом: его высушивали продавали повторно. В XVIII веке с развитием сибирской торговли напиток пришел в дома купцов и дворян. В Забайкалье, в городе Кяхта, появился крупнейший в мире рынок, на котором русские купцы выменивали чай на ткани, пушнину, серебро у китайцев. 

Известно, что "русский караванный", как называли в Европе китайский чай, даставленный через Сибирь, был значительно дороже "морского", однако пользовался устойчивым спросом из-за своего высокого качества. Русские купцы были настоящими гурманами и не жалели денег на хороший товар. Поэтому, кроме слова "чай", в нашем языке также закрепилось еще одно китайское слово байховый (от "бай хао", белый ворс, как называют нераскрывшиеся пушистые почки, идущие на самые лучшие сорта). В те времена лучшими сортами были белые и желтые чаи, редкие и очень дорогие. В Европе о таких знали лишь понаслышке, а в России каждый уважающий себя чаеторговец имел их в своем ассортименте.

Русские купцы всегда пили чай "вприкуску", то есть не добавляли ничего в сам настой: видимо, дало себя знать общение с китайскими коллегами, которые учили гостей из северной страны распознавать дорогие сорта. Так же в Россию пришел обычай переливать чай в блюдце (наш аналог восточный пиалы), пить его, шумно втягивая в себя воздух и причмокивая. Это "некультурная" привычка на самом деле характерна для профессиональных закупщиков и титестеров.

КАК ПОЯВИЛСЯ ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ

Технология выращивания и обработки чая долгое время была одним из самых охраняемых секретов Китайской империи. Экспорт чая был весьма прибыльной отраслью хозяцства. Для многих народов, проживающих вокруг Китая, он стал даже обменным эквивалентом, своеобразной резервной валютой, чем императорский двор активно пользовался в политических целях. С XVII по XIX век страны Запада также присоединились к числу крупнейших потребителей китайского чая. 

Чтобы покончить с этой монополией, Великобритания предпринимала поистине титанические усилия долгих 30 лет. Вналаче англичане добились распространения опиума в Китае, спровоцировали военный конфликт и вынудили императорский двор снять запреты на посещение иностранцами чаепроизводящих районов. В середине XIX века специально снаряженная экспедиция из Великобритании в течении 5 лет знакомились с агротехникой чая и способами обработки листа.

Результатом стали первые плантации в районе Дарджилинг в Западной Бенгалии (это провинция Индии, находящаяся в районе Западных Гималаев, где климат и почвы оказались наиболее подходящими). Они состояли из саженцев, завезенных из китайской провинции Фуцзянь. В дальнейшем в Индии начали культивировать метный эндемичный сорт чайного дерева из Ассама (района, также примыкающего к Западным Гималаям). Так сложились два основных сорта индийского чая: мелколистовой Дарджилинг и крупнолистовой Ассам. Первый изготавливают по технологии, близкой к китайским улунским чаям, а второй - самый известный классический черный чай, который уже в конце XIX века англичане перевезли на остров Цейлон, где он стал местной колониальной монокультурой вместо кофе, посадки которого были уничтожены грибковой эпидемией. Шри-Ланка и поныне является крупнейшим экспортером чая в мире.

Источник: "Китайский чай в первом приближении"