Впервые о варке чая я прочла в книге Б. Виногродского «Путь чая», где он цитирует китайского автора Чжэнь Гоу. Читала я её в путешествии, на Алтае, в палатке; словом, условия были самые вдохновляющие. Представьте: горное озеро, утренний  туман, тишина, ваш друг разводит костёр, а вы тем временем  читаете такие строки: «Сваренный чай доставляет несказанную радость. Если день благоприятен и хорош, рядом двое-трое близких друзей, сердца которых беззаботны и руки праздны, а разговор не иссякает и не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу варки чая, чтобы поддержать прекрасное состояние…»

Согласитесь, что после этих строк, вы, как и я, влюбились бы в этот способ приготовления чая навсегда.

Правда, тот наш опыт варки чая на костре, в солдатском котелке, был скорее похож на другой «древний метод» приготовления чая – чифир. Но, начало было положено, и, вернувшись в город, спустя какое-то время, я обзавелась всеми эстетскими элементами для «варки чая по Лу Юю»: стеклянным чайником, гайванью, чахэ, чахаем, чайными инструментами. В 2005, в Клубе «Баолинь», мы много экспериментировали с варкой. Технология использовалась строго «по Лу Юю в трактовке Виногродского», а обучал нас варке чая Илья Бадуров на первой чайной школе для сотрудников Баолинь. Мы пробовали Шу-пуэр с имбирём и мёдом в его исполнении. Это было волшебно! Потом была вторая чайная школа с Сергеем Кошеверовым. И начались наши первые варки, наполненные трепетом и вдохновением. Особенно выдающимся был зелёный чай у Кости Рябова, Настя Харланова варила изумительный Шу-пуэр, а  Евгений Старшинов перед варкой  прокаливал пуэр на керамической сковородке…

С тех пор многое изменилось в чайной культуре, в отношении чая трепета всё меньше, чайные эксперименты всё смелее и затейливее. «Разнообразие – украшение жизни», и здорово, что каждый может выбрать или придумать свой способ приготовления чая. Я, например, какое-то время была увлечена чайными коктейлями, сейчас появилось целое направление «чайная миксология».

Но всё же, варка чая, когда используется просто чай и вода, когда всё внимание отдаётся сначала слушанию кипятка, затем кружению чайного листа и потом – вкусу чая и наблюдению за своим состоянием и состоянием гостей –дарит переживания более тонкие и более глубокие.

 Если я прямо сейчас захочу сварить чай – это будет просто Шэн-пуэр. Он окрыляет!

 Если вы только начинаете знакомиться с варкой чая, я советую попробовать сварить уже знакомый чай - зелёный (Лун Цзин) или пуэр. Интересно сравнивать, как чай по-разному раскрывается в варке и заваривании. Технология описана Б. Виногродским и, уж поверьте, все переложения в Интернете и многочисленные видео, выросли из его книги «Путь Чая».

Начните со способа, ставшего современной классикой!

Итак, варка чая по Лу Юю:

Что вам понадобится для варки: газовая горелка, стеклянный чайник,  чахай, гайвань, ситечко, чашки и деревянные чайные инструменты.

Какой чай варить. Зелёный, пуэр или красный. Для улунов всё же больше подходит другой способ приготовления – гун фу ча. Белый чай слишком нежен. Он лучше ракрывается при заваривании в гайвани, но можете попробовать сварить Бай Му Дань или белый прессованный.

Сколько чая брать. На чайник объёмом 1.5 литра берётся 8-12 граммов зелёного, белого или красного чая. Для шу-пуэра можно взять чая побольше - 20 граммов.

Вода. Главнейший элемент хорошей варки. Вода должна быть качественной и мягкой, сладковатой по вкусу, степень минерализации небольшая (200 мг/л).

Этапы варки чая:

1. Наливаем воду в стеклянный чайник и в чахай. Ставим чайник на газовую горелку. Включаем газ.
2. Насыпаем чай в гайвань.
3. Заливаем чай в гайвани холодной водой из чахая. Сливаем воду из гайвани. Заливаем ещё раз холодной водой наш чай и оставляем чай в воде. Чахай пуст.
4. Дальше – всё внимание закипающей воде. Как только появляются первые пузырьки на дне и стенках чайника – отливаем воду в чахай. Чайник снова ставим на огонь и дальше «слушаем и наблюдаем кипяток».
5. Когда пузырьки начнут активно подниматься к поверхности воды и вода вот-вот закипит, выливаем половину воды из чахая. Этот процесс красиво называется «вернуть воде молодость». С практической точки зрения – мы контролируем кипяток, чтобы вода не перекипела.
6. Сливаем воду из гайвани, чайными щипцами придаём чаю в гайвани форму комочка, чтобы чайный лист было легко переложить из гайвани в чайник.
7. Когда вода снова закипает, щипцами раскручиваем в чайнике воронку. Вода как бы закручивается щипцами.
8. Изящным движением перекладываем чай из гайвани в чайник. Любуемся танцем чаинок. Выливаем из чахая оставшуюся воду. Когда чай начинает закипать, появляются первые волны на поверхности, чай кипит несколько секунд, выключаем огонь.
9. Некоторое время ждём, чай должен настояться. Чаинки опадают на дно – чай готов.
10. Разливаем сваренный чай по чашкам и пьём.

С 2003 года, когда метод варки по Лу Юю из московских чайных клубов начал распространяться по всем городам и весям России, много чая было выпито. И сам способ претерпел множество вариаций: и чайные коктейли с фруктами, и масала-чай, и пуэр на гранатовом соке, и чайный глинтвейн – чего только не варилось на газовых горелках! Чайная жизнь кипит, обретая самые причудливые формы. Спорить о достоинствах или преимуществах одного способа приготовления чая над другим не имеет смысла. Какие бы изменения не претерпевал чай, уже тысячелетия, он несёт людям покой и радость, гармонию и мудрость, наполняет жизненной силой и дарит вдохновение.

Желаю вам «обрести вкус настоящего чая» и пусть ваши чаепития всегда приносят радость, ясность и поддержку.

Лариса Левен