По мере распространения чая совершенствовались приемы его обработки, менялись способы употребления. Для удобства транспортировки и хранения немного подвяленные на солнце листья перемешивали с рисовым крахмалом и прессовали, после чего высушивали на грячих углях. Такие чайные "пластинки" были чрехвычайно твердыми, поэтому перед употреблением из кололи и перемалывали специальным жерновом в мелкий порошок, который затем варили с чесноком, зеленью, луком, имбирем, сдабривая солью.

К VIII веку в Китае появился новый обычай: чай подавали в качестве угощения придворе и в знатных домах. Он варился без приправ на слегка подсоленной воде. Лу Юй, поэт эпохи Тан, в IX веке нашей эры создал "Чайный канон". Благодаря этому произведению, за напитком быстро закрепилось особое место в китайской культуре. Автор приписал открытие чая Яньди (известному также как Шэньнун - Божественный земледелец), одному из самых почитаемых мифических императоров Китая, и обратил внимание своих современников на такие свойства, как цвет настоя, вкус и аромат. После создания "Чайного канона" варка чая со специями стала уделом кочевников. Также их потомки готовят чай до сих пор. А для "шэньши", как назывались образованные сословия древнего Китая, чай стал настолько значим, что сформировалось целое направление бытовой культуры, известное как ЧА И - Чайное искусство.

Благодаря распространению ЧА И, чайное призводство в Китае претерпело значительные изменения. К листу перестали премешивать крахмал, так как он дает привкус и меняет цвет настоя. Спустя два столетия после Лу Юя, в эпоху Сун, чай перестали варить, а начали заваривать, взбивая в чашки специальным венчиком до образвания густой пены. В этот период времени культуру чая заимствовали японцы, которые почти в неизменном виде донесли до нас связанные с ней обычаи тысячелетней давности.

Прессованному чаю научились придавать различную форму и выдавливали на брикетах изображения. По ним начали различать сорта. 

Современная техлология прессования чая была "изобретена" монгольскими заваевателями. Прорвавшись за Великую Китайскую стену, они первым делом направилсь в Сычуань, где в течении многих столетий складываловь крупнейшее в Китае чайное производство, и вывезли оттуда все запасы. Для удобства транспортировки монголы потребовали переделать весь чай в форму кирпича, а для того чтобы процесс обработки занимал меньше времени, прессовать заранее высушенный лист, обдав его паром. После окончательного завоевания монголами Китая в XII веке такой способ изоговления чая распространился по всей стране. 

Рассыпной чай стал лишь в XIV веке, когда в результате крестьянского восстания была свергнута монгольская династия Юань. Новые правители Китая, чтобы искоренить малейшие намеки на позорные века порабощения (примерно совпадают с периодом монголо-татарского ига на Руси), запретили оборот прессованного чая внутри страны. В последующие 300 лет появились известные ныне сорта, включая фирментированный красный. Именно он так пришелся по вкусу европейцам, что в итоге под названием "черного" завоевал весь мир.

Источник: "Китайский чай в первом приближении"